함박 스테이크

기존 함박스테이크는 두꺼운 다짐육으로 인해 속까지 익히기 어려워,

양 면을 익힌 후 약간의 물을 넣고 뚜껑을 덮어 찜에 가까운 조리법을 사용하는 경우가 잦다.

 

이에 수비드로 익힌 후 양면을 시어링하는 함박스테이크를 떠올리게 되었다.

 

•  Ingredient
  • 돼지 다짐육(등심) 250g
  • 소 다짐육(전지) 500g
  • 다진 채소 : 양파 중간 크기 2개, 파 흰부분 2대. 이때 최대한 잘게 다져야 함.
  • 다진마늘 2 숟가락
  • 빵가루, 계란, 후추
• 준비
  1. 올리브유에 양파 캬라멜라이징
  2. 양파 식힌 후, 다진 파, 다진 마늘을 넣고, 빵가루 4 숟가락, 날계란 2개, 후추 많이, 다짐육을 넣어 잘 섞어 준다.
  3. 원하는 크기로 구분지어 치댄다.
  4. 치댄 이후 소금을 넉넉히 뿌린 후 기다림.
  5. 흘러나온 수분 닦고 진공포장
• 조리(이번 경우 고기 두께 4cm)
  1. 75℃ 15min 이후
  2. 63℃ 1.5hr
  3. chiling.

고기 두께에 맞춰 시간 조절할 것.

 

• 소스
  1. 시어링한 팬에 포션 버터 1 넣고
  2. 케첩 : 간장 = 3 : 1
  3. 설탕 2꼬집
  4. 적당히 졸아들면 야매 데미그라스 소스 완성

 

• 후기
  • 다짐육 부위가 모두 지방이 적은 부위라 굉장히 퍽퍽함.
  • 소 : 돼지 = 2 : 1인데 63℃로 하여 미디엄 웰던 - 웰던정도의 익힘이 됨. 온도 61℃로 시도해봐도 될듯
  • 대파를 안익히고 바로 섞어서 대파의 푸른 빛이 추출되어 색상이 좋지 못함. 순수하게 흰부분을 사용하거나 양파와 같이 볶는것이 좋아보임. 볶으면 매운맛이 사라지므로 청양을 좀 사용하는 것이 나을 것 같음.